Gosto muito de bacalhau, mas acho muito difícil comer um prato de bacalhau realmente gostoso nos restaurantes em geral. Na maioria dos casos a receita é carregada com molhos espessos e pesados (molho branco, catupiry, molho de tomate etc.) ou então tem sal demais (consequência do processo mal feito de dessalga). Algumas vezes ocorre as duas coisas. Outro problema: a preparação do bacalhau é muitas vezes errada, pois o peixe fica muito tempo no forno, tornando-o ressecado.
Gosto de bacalhau bem dessalgado (no mínimo três dias na geladeira com trocas de água a cada 6 horas, em média) e feito na panela, enriquecido por temperos e ingredientes variados. Se faltar sal, basta corrigir no preparo. Sal sempre é melhor faltar do que sobrar, certo?
Já escrevi aqui do bacalhau que faço na panela Wok, refogado com brócolis, baby cenoura, cebola, tomate cereja, ovo de codorna e azeitona. Fica sensacional. Ainda mais se você finaliza com pimenta vermelha, um pouco de salsinha, coentro e hortelã.
No último fim de semana minha mulher fez uma receita parecida, na verdade um refogado para rechear uma torta de bacalhau para a ceia de Natal. Ficou tão bom que decidimos pegar parte dele e comer no almoço de domingo acompanhado de arroz branco e polvo grelhado (polvo que o pessoal do Zé Felix/Chez Maria gentilmente me deu). Estava delicioso.
Melhor ainda acompanhado de um Amélia Chardonnay 2007 da Concha y Toro, um dos melhores exemplares dessa uva proveniente do Chile. E aqui entra outra questão: bacalhau, para mim, tem que ser com vinho branco. Alguns tintos até vão bem com este peixe, mas um branco com estágio em madeira é a melhor combinação, seja ele um chardonnay (do Novo ou do Velho Mundo), um português (vinho verde não!) ou um belo espanhol.
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